如果直刀切的话，冰刀的刀锋很快就会融化，很有可能坚持不到料理结束。”
“他现在这种手法，相比于说是切，其实本质叫「划」会更准确一点。”
“他就是利用冰刀上面缝隙的特性，从侧面走斜角将萝卜一片片划开而上面的缝隙，在制作时应该就已经算过”
“如果我没看错的话，想要复原他使用的手法，只凭借这把冰刀是不够的”
“想要使用这把冰刀，本身也是有着独特技巧的。”
胡钟英说罢，眼里闪出浓烈的兴趣。
在厨协里，他是不折不扣的刀痴。
当然，不是痴迷厨刀的痴，而是痴迷刀工。
华夏厨师流传到现在，常见的刀工有「24种」。
一般师傅，将其称为「刀工24技」。
其中包括12种直刀切，6种平刀切，3种斜刀切，3种混刀法。
如果类比到绘画中，这24种基础刀法，就可以看成是24色的颜料盘。
理论上完美掌握24种基础刀工，就可以融会贯通，切出至少40多种基础刀工以上的变种。
但看起来容易，实际上是一点都不简单。
基础刀工虽然易学，但想要全部掌握却难如登天。
很多厨师，每日磨炼，十数年也只能将其中的一小半练习成本能。
毕竟厨师是要吃饭的，就算是切配师傅，所切的原料也是根据饭店自身菜单来安排的。
为了保证饭店的上菜速度，绝大部分特别耗时的菜品，寻常饭店是不做的。
这也就导致厨师习惯性偏科.
抛开这些外部因素，大部分厨师常用的基础刀工可能只有8~12种。
这种情况当然足够面对开店的食客需求，但想要攀登高峰却是难上加难。
大部分厨师都是使用的「王青锐」的那种传统模式即在保证自己刀工的基础上，掌握2~5种高阶刀工技巧。
对于天赋有限的人来说，这是非常划算的选择，毕竟一道料理好吃与否，刀工只决定了一部分。
但胡钟英不同，他个人对刀工特别痴迷，在当年创造自己的杭区衍生菜系「迷宗」时，对门下弟子，提出了严苛的刀工标准。
其自己编写的《烹饪技艺规范》，将“刀工精度”一项卡成了量化标准。
改良版「钱江肉丝」的刀工要
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