排骨，在都市的理论上来说，都会涉及一个词叫「复炸」。」
「甚至常有人说，脆皮鸡需要复炸两次才能好吃。」
「站在都市科学研究的角度，这个描述是完全正确的。」
夏鸣笑著咬了一口排骨，眼睛微微眯了眯。
「因为高温油炸本身就是肉类中天然蕴含的水分与油的抗争。
「将油比做敌方军队，那肉类中的水分就是己方的守城兵。」
「油从外至内对水发起猛攻，水的外部势力被消耗，最终退缩回肉的内部，然后等油把外围占据后，与他们打拉锯战。」
「如果此时大火猛攻，就会导致内里的水分无法排出，外面都炸黑了，内里可能还是生的。」
「这种情况下，为了保证内部第一遍能炸透，一般都是中小火开炸，时间稍久。
「」
「保证外部裹粉层不糊，内部水分锁住后，将其捞出，并放置一段时间，也就是俗称的「醒肉」。」
「肉内部的水分因为温度朝外涌动，将油脂逼出并且使得面衣回软，此刻再加高温度油炸，便可使得油顺利进入。」
「但这种回软的水分并不是肉类所有的水分，在油攻城略地之后，水在肉的内部形成保护膜...」
「自此，才能形成广义上的外酥内软，汁水充盈的情况。」
「这个逻辑在九州大陆凡俗与都市内通用，但眼前这名厨师，使用的却并非这个办法。」
夏鸣将酥皮层缓缓剥开，在酥皮与肉的交接处，残留著一点点湿润的气息。
「「水鳞法」是一种一次炸的手法，起的鱼鳞皮是一开始裹住的两层炸粉所导致的。
「」
「「水鳞法」本身裹粉难度很低，基本有手就行，但其最麻烦的地方，在于想要保留住湿面衣的水分，必须让排骨一次成型。」
「而一次成型就代表著厨师需要在炸制时，将锅内油温进行「一降两升」，操作难度比「复炸」高很多。」
「炸货店不愿意使用除了难度高以外，还有一个原因...就是「慢」。」
「炸肉本来就是小吃居多，需要快的出餐，「复炸」的预备流程十分符合出餐快这个特点。」
「并且顶尖的「复炸」能做到顶尖「水鳞法」的八成五效果，对于大众食客来说，这完全够满足
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