而不「反砂」。」
「此时若升温，就会导致「挂霜」糖浆快速变性，甚至直接跳过「拔丝」「琉璃」两个特性，直接进入糖色，然后快速焦糊。」
「若是不升温，上面的菜心包无法形成焦脆，糖就算熬好了，也很难挂上去。」
「这种状态下，想要在「菜心包」和「糖浆」之中找一个平衡，就需要解决一个棘手问题。」
「就是底下的糖不能过快翻动，因为你翻的越快，受热情况越难控制。」
「但如果完全不翻动，也不行。」
「因为完全不翻动，会导致糖内外受热不均...」
听到这话，张雨欣难得开了个口。
「那按这个逻辑，我拿勺子翻动菜包，但不触碰到最底下的糖，会不会就好了！」
吴广元听后摇了摇头。
「难，因为整个油锅是一个整体，若是炸的薯片之类能漂浮在上面的还好，但这菜包已经沉底了。」
「此刻糖层与菜包层几乎只有一线之隔，你说下勺后完全没有影响，不可能。」
张雨欣略微皱了皱眉头。
「那我一开始就不升温，等底下的糖快熬好了，再极速升温，这样可以吗？」
听到这话，孙锦傀脸上露出一丝无奈。
「当然不行，「一次炸制」也好，「复炸」也罢，都是为了外表的焦壳，这焦壳可不仅仅是为了口感。它还肩负逼出多余油脂的作用。」
「你极速升温，焦壳形成不彻底，里面的菜包蕴含的油出不去，最后吃下去就会特别油。」
「当然，夏鸣他用结构解决了一部分这个问题，你看它包的是一个小球，但实际上在封口时，它上面上下各留了一个小洞。」
「这可以让他在后续用漏勺翻动时，将多余的油脂甩出去，降低厚油的感觉。」
「甚至可以用此形成空心层，达成类似于铃铛的效果。」
「当然，菜心没有那么脆，想要摇响难度很大，不过，如果火候合适的话，最后的成品会非常好看。」
听到这话，一旁的吴广元咳了一声。
「老孙，成品好不好看，能不能形成镂空绣球咱们再说，现在问题是，「油底成浆」
这一关他怎么过去。」
就在导师们疑惑争论之时..
「休息室内」
三队成员一半都看不懂夏鸣
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