，特别是「于树」「果若」一带的牧区，那都是3~4000米的海拔。」
「在这种海拔下，要想用水油面包裹油酥形成多层结构，受热后，利用其内部水分汽化产生的高压蒸汽，做到「完美塑形」是很难的。」
「稍微不注意，就容易形成「死酥」。」
「但古人的智慧是无限的，既然环境不允许，那就从手法上弥补。」
「不是温度达不到吗？在配方不改的情况下，利用锅底温度比锅面温度高，且稳定的特质，将酥用勺子带到油底炸制。」
徒弟愣了一下。
「啊，油底，那一「塑形」油不就全进去了？」
杨夫瑞连连摇头。
「不，塑形的高低只与油炸的温度与速度有关，这个操作最难的点，是在油锅里，酥的塑形需要撑开周围的油膜，所以难度奇高无比。」
「夏鸣炒勺操作的核心，是在拉高酥点，并快速下坠时，在油锅内部注入极小范围的空气。」
「虽然这个空气层很快会被油掩盖，但酥的外皮却可以在此时获得喘息的机会。」
徒弟眼角抽搐了一下。
「开什么玩笑，这种操作搞完了，酥还要吗？不都碎成渣渣了？」
杨夫瑞嘴角微微露出一抹笑意。
「站在白案的视角上，这看似确实无解。」
「但恰恰，这个夏鸣他不只是一个白案厨师。」
「你只学了白案，所以不能理解，在烹调一道中，除了火功，勺技也是必须掌握的。
「」
「老式白案对于勺的运用，远达不到烹调的十分之一。」
「就不说勺功的顶级手法「笔走游龙」「醍醐灌顶」，就只谈其常使用的「空压勺」
「敲勺」，还有熬煮糖醋菜最常用的「芡拉勺」。」
「就这些，你但凡学会了，用在白案上，都是能有明显长进的。」
「但贪多嚼不烂，每个人有每个人的学法，你就更适合先把白案摸透，再回去学一点烹调。」
「像视频里的夏鸣，大概率先学的烹调，后面补的白案...」
杨夫瑞正说著，夏鸣炒勺带著一朵盛开的「牡丹花|在空中划过一道漂亮的弧线。
「「笔走游龙」？不对，是「油龙戏」...
「呀，这小子不得了啊...」
「当时老王跟我说有个全才
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