「唯独蔬菜我理解不了..」
这倒也不怪乔治，他不知道的是，其实一开始，这盘青菜也没有达到现在让他惊艳不已的水平。
最开始，谭知风虽然用了粤菜常见技巧「水油炒」，但最后的成品并未让夏鸣满意。
何为「水油炒」？
其实就是热锅，热油，然后浇入热水.·
并在浇入后的极短时间内下入蔬菜。
因为水在遇到热油时会迅速气化，所以锅里此刻其实是处于「热油」「蒸汽」「油面炸水」这三个状态的。
此刻的蔬菜下锅后，会先过一遍蒸汽。
因为这股蒸汽是热油表面遇沸水瞬间爆出的，所以其温度会超100℃，达到130C160℃。
在这个水蒸气的温度下，青菜表面辅助展示绿色的「叶绿素酶」会被钝化，此刻再接触油时，就会变得更不容易发黄发暗。
还有一个特点，就是在这个温度下，蔬菜的细胞壁在高温下瞬间收紧，内里的水分就更容易被锁住，这样就更不容易出水。
这也是现在市面上能见到的绝大部分高端「粤式炒蔬菜」的制作方法。
这个方法在家庭烹饪中有极大的局限性.
因为灶台温度不够，所以很多时候家常火搭配家常锅，是无法把蒸汽做到130℃~160
C的。
而且还会引发家庭烹饪并不喜欢的「炸锅」现象..
所以很多人在家里无论怎么做，都做不到餐馆一样的效果.·.
哪怕有从「水油炒」衍生出来的更平民的「水油焖」「水油焖炒」等技巧..
依然很难达到粤菜师傅的水准..
当然，谭知风既没有用家庭灶，也没有在处理料理时出现步骤问题。
他被夏鸣指出的问题，其实是「水油炒」技法与现有规则冲突，导致的问题。
因为高卢队需要先呈递料理，所以华夏队的料理需要存放一段时间。
厨协确实有极度高端的设备，可以将华夏队的料理全部分品类恒温保存，但这个设备是解决不了「蔬菜」和「盐」先天冲突问题的。
很多网友也应该发现了，自己在家炒蔬菜，特别是菜叶多的蔬菜的时候，只要一下盐，没过多久就会出水。
这是因为加入盐后，菜叶内外的「渗透压」不同，所以菜叶细胞
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