基础刀功之一「摇摆切」。」
「也就是「刀不离板」，在刀尖轻抵菜板的同时，依赖手腕横向发力，进行推拉切割「」
。
叶菱听到这思索了片刻，开口询问。
「所以，「摇摆切法」并不适合「蓑衣黄瓜」是吗？」
听到叶菱的话，郑泽谦点了点头。
「西餐和华餐的烹饪逻辑不同，他们对于食材切配处理的尺寸，要求并不是非常严格。」
「记得之前听谁说过，高卢那边的正常厨师，在切2cm方正的大丁时，误差可以达到±0.4cm。」
「华夏这边普遍概念里面切丁的误差最高只允许土0.2cm，从这个角度来说，西餐有一批厨师的刀功在华夏是压根不及格的。」
「但能造成这个误差其实并不全是西餐厨师的错...」
「它更多的问题，在于不同刀型，所带来的「天然切割精准误差」。」
「在切洋葱，胡萝卜等食材时，只要对误差要求不是太过严格，西餐「厨师刀」在合适发力手法的配合下，切的速度是比华夏片刀切的快的。」
「但这个速度，是放弃了一部分细微准确性所换来的。」
说到这，郑泽谦笑了笑。
「「蓑衣黄瓜」作为华夏厨师的基本功，正面第一遍的直刀，需要切的足够匀称且精准，翻过来的斜刀，更是对准确性提出了进一步的要求。」
「因为厨师刀的形制问题，所以西餐中的「直刀|没有固定支点，一般无法做到华餐这么高的精准度。」
「虽然西餐里面也有切蔬菜所用的「斜刀」，但准确性却更难控制。」
「所以综合下来，「蓑衣黄瓜」交给面前的这个海外的女生来切，难度是比华夏厨师大的。」
「之前冷宇说让她切一半，倒不是真的要给她放水，而是只凭借「西餐直切」就能判断这个女生的厨艺处于哪个阶段了。」
叶菱听完郑泽谦的话后思索了片刻，然后好像是想到了什么，开口继续询问。
「郑哥，那按你这么说，西厨的技巧与刀具华夏的并不兼容。」
郑泽谦点了点头，又摇了摇头。
「两边发力方法的内核肯定是不同的，刀具也不同。
「但你不能粗暴的判断其技巧不兼容。」
「只是说，两者对于刀功的
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