汴京苏记发生的一系列事情，暂时还传不到临安。
临安，风楼后厨。
苏兮正在跟卫斌一同研究“杭帮面”。
说起杭帮面，那当然要数“片儿川，虾爆鳝面和猫耳朵”最为经典。
虽然在现代一些社交平台上，总把“苏式面”“本帮面（上海面）”“杭帮面”傻傻分不清楚，觉得三者很像。
实际上，三者无论是做面的讲究，还是口味和吃法差别都很大。
例如像本帮面讲究“浓油赤酱”，口感偏甜，注重嚼头，面条大多数是细面，经典的像辣肉面，葱油拌面。
而像苏式面，也是讲究“清淡精致”，更注重汤面的鲜美和嚼头的精致，偏爱清汤白汤，更倾向于保留面的原汁原味，像三虾面。
至于杭帮面则更倾向于后者，追求面条的清淡鲜美，注重浇头的“锅气”，无论是“片儿川”，还有拌面“拌川”，都强调那一口鲜香。
三者各有所长。
苏兮也都有所爱，不过考虑到“因地制宜”的时间成本，风楼研发新菜还是首先考虑“杭帮面”。
要做一道地道的“杭帮面”，面条首先最重要，应该选用碱水面或者是龙须面，来保留面条的筋道与韧性。
苏兮挽起袖子，面前的案板上放着面粉，以及一碗“灰水”。
所谓“灰水”，这里的“灰”并不是指色泽的“灰暗”，就是指切切实实的灰，就是一些植物燃烧后浸泡的液体。
“灰水”的主要成分有碳酸钾和碳酸钠，能够让面条更加柔韧有弹性，也可以提升面条的光泽和口感。
“师傅，‘灰水’跟白面的添加比例是多少？”卫斌在一旁问。
“二比一。”苏兮手上揉面的动作不停歇，也没忘记回答问题。
卫斌找来纸笔，用扭扭曲曲的字迹记下“二比一”。
苏兮将碱水与盐还有面粉按比例放在一起，慢慢揉面，面团在不断的揉搓和按压后逐渐变得有弹性，反复几次，面团已经变得非常光滑。
把面团放到一边醒面，苏兮准备去煮高汤，路过卫斌看到他写在纸上“弯弯曲曲”如同小蝌蚪一样的文字，嘴角一抖，对他说：“等边分店逐渐走上正轨，彦臣过来轮替时，你回京跟着店里的‘再培训班’好好学习一下写字。”
卫斌听完，试图挣扎：“师傅，这就不必了吧？！
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