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“你用的走地鸡肉质紧实，需要更长的腌制时间才能入味。”
“现在鸡肉表面的味道很好，但内部味道偏淡。”
创真挠头。
“我想保持鸡肉的嫩度，怕腌久了肉质会变柴……”
“可以用真空低温腌制。”
魏庄说。
“55度，一小时，既能入味，又不会让肉质变老。”
“如果没有设备，可以在腌料中加入少量菠萝或木瓜汁，其中的酶能软化肉质，缩短腌制时间。”
“哦！原来如此。”
创真眼睛一亮。
“下次试试！”
“另外，鸡蛋的选择很好，但煮制时间可以再减少五秒。”
魏庄继续。
“现在的蛋黄流淌度是85%，最佳状态应该是90%。差这5%，口感和视觉都会更好。”
创真认真点头，拿出手机记录。
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田所惠·会津芋头茎佃煮
深褐色的芋头茎浸在浓稠的酱汁中，撒着少许白芝麻。
魏庄夹起一根。
芋头茎处理得很干净，没有一丝外皮残留。
口感脆嫩，带着芋头特有的粘滑感。
调味上，咸鲜为主，甜味作为衬托，确实比预选赛时更加平衡。
但魏庄吃了一口就放下了筷子。
“火候。”
他看向田所惠。
“你收汁收得太急了。”
田所惠紧张地捏着围裙边。
“佃煮的关键是慢。”
魏庄解释。
“让汤汁以最缓慢的速度浓缩，让味道一层层渗透到食材的中心。”
“你的酱汁味道只停留在芋头茎的表面，内部还是食材本身的味道，没有与酱汁融合。”
他顿了顿。
“下次，用最小的火，加盖，让汤汁几乎不沸腾地慢煮至少一小时。”
“过程中不要开盖，让蒸汽在锅内循环。”
“最后十分钟开盖收汁。”
“这样做出来的佃煮，味道会从内到外统一。”
田所惠用力点头。
“我……我记住了……谢谢魏店长！”
“还有……”
魏庄补充。
“芝麻应该在最后撒，现在的芝麻已经吸收了酱汁的水汽，不够香脆。”
“而且可以尝试用两种芝麻——白芝麻和黑芝麻混合，视觉和口感都会更好。”
“是！”