第607章水煮肉片也太美味了吧1
张老一脸认真：「早年间的盐工体力消耗大，就把牛肉切片，往麻辣滚烫的汤里一烫。」
「当时很多人用的病牛。」
「省时、顶饱、重口。后来川菜师傅把那盐帮菜调和了椒辣比例，才成了现在的样子。」
「水煮肉片用牛肉或猪肉做都行，猪肉是后来才用上的。」
张老慢吞吞的把这道菜的来历当做故事讲了出来。
..
许舟听得津津有味。
张老在讲完了这道菜的来历之后，又强调了一句。
「锁水、慢煮、激香。」
「这就是这道菜最重要的六个字。」
许舟如今也不是什么都不懂的小白了，只是听著这几个字，大致就能想出这道菜怎么做。
之所以进来找张老学，自然是因为系统食材问题。
如果能获得系统认证，且菜谱完成度达到百分之六十以上，菜谱就能出现在系统里，享受升级打折带来的福利。
「首先是腌制。」
这一次示范的肉，自然是用的猪肉。
因为许舟想把这道菜做成店里便宜量大的菜品，让不少爱吃辣、工作量大、
想吃重油盐的人能吃饱。
价格自然就不能定得太高，食材上也就需要把控。
张老先准备了一锅骨汤。
「骨汤？」
「嗯，这个骨汤你应该会做，我就不多说了。」
然后他顺手拎起一块纹理清晰的里脊肉开始腌制。
逆著纹理切开了肉之后，用淀粉和蛋清以及料酒来腌制，然后加了一点油。
「肉片的嫩化其实就是破坏了肌肉纤维，锁住水份，这一点你应该很清楚。」
「但是要加一点油。」
「它能封住浆，下锅不脱散。」
关于腌制的这部分，张老讲得不多，毕竟许舟都懂。
..
肉片腌制好后，滑嫩而不黏腻，加入一点小苏打搅拌后冲洗掉。
经过一系列腌制手法，肉片此时已经变得柔软嫩滑。
因为逆著肉的纹理切的缘故，肉里的筋膜被切断，煮的时候不会硬。
「现在要起锅，热油。」
「油六成热，姜片、蒜末与豆瓣酱入锅。火不能大，得慢慢煸。」
随著勺子的搅动，豆瓣酱里的水分蒸发，醇厚的红油渐渐溢出。
锅里的香味一下
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