肚，用盐和面粉反复揉搓猪肚的内外壁，直到把黏液全部搓洗干净，再用清水冲洗。
冷水下锅，加葱结、姜片和料酒焯水。
接着他把焯过水的鸭子和切成条状的猪肚一同放进那只最大的砂锅里，加满冷水，扔几片姜，大火烧开之后转小火，盖上锅盖让它慢慢炖。
蒸汽从锅盖的小孔里钻出来，带着一股干净而醇厚的肉香，开始在厨房里弥漫。
然后他开始处理卤水。
卤味拼盘是今晚的重头戏，也是最耗时的环节。
八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、陈皮，又自己添了几粒花椒和一小块良姜。
他把这些香料统统装进一只纱布袋里，扎紧口子，放在一旁备用。
铁锅烧热倒冷油，下冰糖，小火慢炒，用锅铲不停地搅动，看着锅里的冰糖从白色颗粒慢慢融化成浅金色的糖浆，又从浅金色变成深琥珀色，等糖色炒到枣红、锅里开始冒出细密的小泡时，他迅速倒入半锅热水。
——刺啦一声，一股焦糖混合着焦香的蒸汽轰然腾起，琥珀色的糖色在水里化开，变成一锅深红透亮的卤水底汤。
然后把香料包扔进去，加生抽、老抽、盐，又倒了一小勺高度白酒提香。
卤水在小火里咕嘟咕嘟地冒泡，颜色越来越深，香味越来越浓。