始单向压制。
这种手段做成的油酥团细腻无干粉颗粒，能稳定出产16—32层不混酥的酥皮。
网络上一些教华夏烘焙的基本都是用的这个手法。
和「控火」与「控温」有点像，这个手法特别好上手，用起来也方便。
第二种常见的，也是夏鸣用在前面的那种手法叫做「定配」。
这个「配」，指的不是起酥的配方被改变了，指的是料理的温控被改变了。
使用这个手法需要搭配冰镇石制案板，将案板温度控制在18℃，避免手部温度融化猪油。
然后再用类似于搓「猫儿面」的手法，用手的根部搓棉絮状的面团，在方向完全准确的情况下，可以完全避免搓揉带来的面筋问题。
这也是一般白案大师用的手法，当然，有可能他们用的不是冰镇石板，而是其他东西0
但具体的逻辑是一样的，最终形成的油酥团混酥极为稳定，最低都能做出64层酥。
最高可以做到大概256层，并且这样做的酥凉放时间更长。
但懂的都懂，就按照现在华夏酥点的消费市场来看，256层酥是很难在市面上直接买到的。
所以，这种「定配」的手法，最常出现的场景，就是有酥点传承的老字号「点心馆」，和一些新成立的，用于保护「华夏糕点」技艺的各种研究会。
至于最后一种，米格尔看不懂。
但不知何时，通过某种关系混入现场，现在缩在角落的弗拉基米却是认得。
「「旋酥法」」
最早弗拉基米看到这个技法是在苏区的一位非遗继承人手里。
继承人年纪颇大，算算日子，可能现在已经离世。
当时聊到「旋酥法」，这位白案大师还是非常自豪的。
相比前面的技法，旋酥法最大的核心，是需要厨师对于油酥的温度极致掌握。
就和前面说的一样，油酥的制作过程中，手部的温度一直是较受关注的点。
和某位面包达人的「太阳之手」不同，油酥需要的更多是「稳定」。
而不停的揉搓，势必会导致手掌皮肤温度上升，所以旋酥法应运而生。
「旋酥法」从头到尾只用到「大拇指」「食指」「中指」三个指头，在一系列复杂的操作下，油酥就像「泥人张」手里的泥巴，
本章未完，请点击下一页继续阅读！